Cozinha AQA: Gustavo Nóbrega

Tempo de leitura estimado: 3 minutos

Dividir o pão sempre foi metáfora para o pensamento do compartilhamento e afeto. Um carro-chefe deste momento de isolamento social em razão do Covid-19, no qual o compartilhamento e o afeto não podem ser expressados de forma física, está a preparação de pães artesanais.

Entusiasta da cozinha neste momento, Gustavo Nóbrega, colecionador e diretor-fundador da Galeria Superfície, é uma das pessoas que decidiram colocar, literalmente, a mão na massa. A partir de uma receita de pão integral com nozes que encontrou no site Panelinha, ele decidiu criar o Pão-Poema.


Para além de só fazer o pão, Gustavo decidiu enviar alguns “exemplares” de seus feitos para pessoas queridas por “delivery”, mantendo viva a ideia de dividir o pão. Esse alimento que tem um significado que pode parecer tão simples é transformado por ele em uma forma quase literal de compartilhar amor e poesia.

O Pão-Poema

Ingredientes:

  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo integral
  • 1 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente
  • 2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo
  • ½ colher (sopa) de mel
  • 1 ½ xícara (chá) de água
  • 2 colheres (chá) de sal
  • farinha de trigo integral para polvilhar
  • água para borrifar o pão
  • gelo no momento de assar

Modo de preparo:

1. Numa tigela grande, misture a farinha com o sal e o fermento. Abra um buraco no centro, coloque o mel e acrescente a água aos poucos, misturando bem com uma espátula. Deixe a farinha absorver a água por 10 minutos antes de sovar.

2. Comece a sovar a massa na tigela para incorporar melhor os ingredientes, transfira para a bancada e sove por cerca de 10 minutos – dobre, amasse, estique e amasse novamente até ficar bem lisa, macia e úmida. Se preferir, sove a massa na batedeira com o gancho em velocidade baixa.

3. Modele a massa numa bola, volte para a tigela e cubra com um pano de prato. Deixe em temperatura ambiente para crescer por cerca de 1 hora, ou até dobrar de volume. Enquanto isso, forre uma travessa oval com um pano de prato limpo e polvilhe com farinha integral – ela vai manter o formato do pão modelado na segunda fermentação, se preferir utilize um baneton.


4. Assim que tiver crescido, transfira a massa para a bancada e pressione delicadamente com as mãos para achatar. Coloque as nozes na massa e amasse novamente – assim as nozes ficam bem distribuidas por toda a massa.

5. Para modelar o pão: pressione delicadamente a massa até formar um retângulo. dobre a base (o lado maior da massa) até o centro e repita com a base oposta; pressione delicadamente e aperte bem a emenda com as pontas dos dedos para selar; dobre cerca de 2 cm das as pontas para o centro e aperte bem as emendas.

6. Transfira o pão modelado para a travessa forrada (ou baneton), com a emenda para cima. Cubra com o pano de prato e deixe descansar por mais 40 minutos.

7. Enquanto isso, preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta) – assim o forno vai atingir a temperatura certa no momento em que o pão estiver crescido. Coloque uma assadeira na grade inferior do forno para aquecer.

8. Após os 40 minutos, polvilhe uma assadeira com farinha integral. Transfira o pão para a assadeira, com a emenda para baixo e, com a ponta de uma faca bem afiada (ou estilete), faça um corte na superfície da massa, ao longo de todo o comprimento do pão.

9. Leve o pão ao forno e borrife a superfície com água. Com um movimento rápido, coloque cubos de gelo na assadeira da grade inferior e feche a porta do forno – o gelo vai criar vapor no forno, o que ajuda a deixar o pão com uma casca crocante. Deixe assar por cerca de 30 minutos até o pão crescer e ficar com uma casca dourada e crocante.

10. Retire a assadeira do forno e, com cuidado, transfira o pão para uma grelha. Deixe esfriar completamente antes de fatiar.

OBS: se preferir, você pode modelar o pão no formato redondo.

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