Na semana passada, estreamos a seção Cozinha AQA. Nela, toda semana, convidamos um artista para nos ensinar uma receita que gostam muito de fazer em casa. Nesta segunda edição, a artista Paloma Bosquê compartilhou conosco a receita uma receita sua de Cuscuz Paulista. O prato é uma combinação de receitas do cuscuz que aprendeu com a chef Rita Lobo, com algumas adaptações suas.
INGREDIENTES
• 1 xícara (chá) de farinha de milho (flocada)
• ½ xícara (chá) de farinha de mandioca (fina)
• 2 ½ xícara (chá) de abóbora japonesa em cubos
• 250 g de palmito pupunha natural
• 1 abobrinha italiana
• 1 cenoura
• 1 cebola branca
• 2 dentes de alho
• 1/3 xícara (chá) de pimentão vermelho picado
• 4 tomates sem pele picados em cubos (com o líquido)
• 1/3 de xícara (chá) de ervilha em conserva
• 1 litro de água
• 500ml Caldo de legumes caseiro
• 1 ½ colher (sopa) de azeite
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 1 folha de louro fresca
• 2 talos de cebolinha fatiados
• 1/3 de xícara (chá) de salsinha fresca picada (cerca de 5 ramos)
• 1 ½ colher (chá) de sal
• óleo para untar a fôrma
• 3 ovos cozidos
Modo de preparo
1. Faça o pré-preparo: lave e seque a abobrinha, a cenoura e o pimentão. Descarte as pontas e corte a abobrinha em pedaços pequenos. Descasque e passe a cenoura na parte grossa do ralador. Corte o pimentão em cubinhos pequenos.
2. Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Descasque a abóbora japonesa, descarte as sementes e corte a polpa em pedaços pequenos.
3. Corte os troncos de pupunha ao meio longitudinalmente e no comprimento. Forre uma assadeira com papel alumínio, coloque um pouco de azeite e disponha os pedaços de pupunha e regue com azeite por cima. Tempere com sal e pimenta do reino. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por alguns minutos – até a pupunha amolecer um pouco e começar a cheirar. Não deixe por muito tempo pra não amolecer demais. Quando estiver boa, fatie em meias-luas de mais ou menos 1 cm de espessura.
4. Derreta o caldo de legumes em uma panela ou molheira. Meu caldo de legumes é feito em casa e congelado, por isso antes de usar derreto os cubos congelados numa panelinha. Existem alguns lugares que vendem caldos naturais congelados. Caso não encontre, eu acho melhor não usar caldos secos prontos. Nesse caso, apenas aumente o volume de água para 1,5L e não precisa usar caldo de legumes.
5. Para tirar a pele dos tomates; faça um “X” leve com a ponta da faca em uma das extremidades do tomate. Ferva água numa panela e coloque os tomates por alguns segundos na água fervendo (15/20 seg. + ou -). Tire os tomates da água quente com uma peneira e coloque em seguida
numa cumbuca com gelo ou água bem gelada. Depois é só puxar a pele dos tomates – com a ajuda de uma faquinha – a partir do corte que havia feito antes.
6. Leve ao fogo médio uma panela grande. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e adicione a cebola. Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos até murchar. Adicione mais ½ colher (sopa) de azeite, junte a cenoura e a folha de louro e refogue por mais 5 minutos. Acrescente o alho, o pimentão, o gengibre e o cominho em pó. Misture bem.
7. Junte o tomate sem pele, cortado em cubos (com o líquido) e mexa bem por 1 minuto. Acrescente a abóbora e a abobrinha e regue com a água e o caldo de legumes. Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio – não aumente o fogo para acelerar o cozimento, o objetivo é extrair os
sabores dos legumes e formar um caldo que vai dar sabor ao cuscuz. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 35 minutos – mexa de vez em quando para a abóbora desmanchar.
8. Enquanto isso, unte com óleo uma fôrma redonda de furo no meio. Despois de untar eu deixo a forma na geladeira – é um truque pra desenformar mais fácil.
9. Lave, seque e pique a salsinha e a cebolinha.
10. Após os 35 minutos de cozimento, com uma pinça, pesque e descarte a folha de louro. Junte o palmito e a ervilha, tempere com o sal, misture bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Misture a salsinha e cebolinha.
11. Polvilhe a farinha de milho e a farinha de mandioca aos poucos, misturando com a espátula para não empelotar (eu misturo as duas previamente em uma cumbuca para colocar as duas de uma vez só). Mexa por mais 2 minutos para engrossar e desligue o fogo – a massa de cuscuz vai
engrossar e começar a soltar do fundo da panela.
12. Cozinhe 3 ovos até ficarem durinhos. Eu tenho um medidor de tempo pra cozinhar ovos, então não sei exatamente quanto tempo demora. É importante ficar durinho como os que a gente come com salada. Depois de cozinhar, descasque e corte os ovos em rodelas finas.
13. Para a montagem: disponha os ovos de maneira simétrica apertando-os levemente contra a parede da fôrma.
14. Preencha a fôrma com a massa de cuscuz – pressione e nivele com a espátula para acomodar bem a massa. Tomando cuidado para não derrubar os ovos da parede. Leve para a geladeira e deixe por no mínimo 3 horas para firmar (se preferir prepare de um dia para o outro).
15. Para desenformar: passe a ponta de uma faquinha na lateral do cuscuz. Cubra a fôrma com um prato e vire de uma só vez. Retire delicadamente a fôrma. Sirva a seguir.
